Bạn có biết độ đạm trong nước mắm là gì và cách phân biệt loại nước mắm ngon dựa trên yếu tố này? Nước mắm ngon thường được đánh giá dựa trên hàm lượng đạm cao.
Độ đạm là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng nước mắm. Nước mắm có độ đạm cao thường ngon hơn, có mùi thơm đặc trưng và vị đậm đà. Hãy tìm hiểu thêm về mối liên hệ giữa độ đạm và chất lượng nước mắm để lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu của bạn.
Độ đạm của nước mắm là gì?
Độ đạm trong nước mắm phản ánh tổng lượng Nitơ có trong 1 lít sản phẩm, thể hiện độ đậm đặc của nước mắm.
Nước mắm chứa nhiều protein, bao gồm các axit amin thiết yếu như lysine, tryptophan, methionine và cysteine.
Đạm tổng số là chỉ số quan trọng đánh giá chất lượng nước mắm. Nó phản ánh lượng nitơ có trong nước mắm (g/l) và quyết định phân hạng của sản phẩm.
Đạm Amin, hay còn gọi là acid amin tự do, là chỉ số đo lượng acid amin hòa tan trong nước mắm (tính theo g/l). Đây là yếu tố chính quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
Đạm amon, hay đạm thối, là dấu hiệu nước mắm kém chất lượng, hàm lượng càng cao càng cho thấy chất lượng sản phẩm thấp.
Độ đạm ghi trên bao bì nước mắm thường là đạm tổng số, không phải đạm amin.
Phân biệt nước mắm theo độ đạm.
Chất lượng nước mắm được phản ánh qua độ đạm. Tuy nhiên, hàm lượng đạm cao không đồng nghĩa với việc nước mắm ngon. Điều này chỉ đúng với nước mắm truyền thống, nơi độ đạm đến từ đạm tự nhiên, không pha chế.
Nước mắm ngon được phân biệt dựa trên hàm lượng đạm, càng nhiều đạm càng ngon.
Nước mắm truyền thống
Nước mắm truyền thống là sản phẩm lên men tự nhiên từ cá, được phơi nắng để vi khuẩn có lợi trong ruột cá phân hủy protein thành đạm dễ hấp thụ, tạo nên hương vị đặc trưng.
Nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống có độ đạm tự nhiên từ 30 – 40 độ. Trong trường hợp hiếm hoi, độ đạm có thể đạt đến 43 – 45 độ.
Nước mắm cao đạm tự nhiên mang màu cánh gián nâu đỏ, sánh mịn và đậm đà hương vị.
Nước mắm được phân loại theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5107:2003) dựa trên độ đạm: Loại đặc biệt (trên 30 No), loại thượng hạng (trên 25 No), loại hạng 1 (trên 15 No), và loại hạng 2 (trên 10 No).
Tiêu chí hóa học của nước mắm
Bí mật đằng sau hương vị nước mắm: Tiêu chí hóa học nào quyết định chất lượng?
Nước mắm truyền thống có độ đạm cao thể hiện chất lượng tốt, dẫn đến giá trị sản phẩm cao hơn, đồng thời cũng khiến giá thành sản xuất tăng.
Nước mắm công nghiệp
Nước mắm có độ đạm cao (50-60 độ) thường được sản xuất bằng phương pháp công nghiệp, sử dụng công nghệ cô rút muối hoặc chế biến theo quy trình công nghiệp.
Nước mắm truyền thống: Độ đạm tối đa 45 No.
Nước mắm truyền thống hiếm khi đạt được độ đạm trên 45 No, khiến người tiêu dùng lo ngại về chất lượng.
Sản phẩm được tạo ra từ nước mắm nguyên chất, kết hợp với đạm thực vật lên men, thường qua nhiều phương pháp thủy phân. Sau đó, hương liệu được pha chế và trộn với dung dịch đạm nhân tạo, tạo nên sản phẩm cuối cùng.
Lưu ý
Một số sản phẩm nước mắm trên thị trường không ghi độ đạm mà thay bằng hàm lượng protein (gram protein trong 100 ml). Để quy đổi protein thành độ đạm, bạn cần lấy lượng protein trong 1 lít nước mắm (1000 ml) chia cho 6.25.
Để tăng lợi nhuận, một số đơn vị sản xuất tinh ma đã thay thế thông số đạm tổng số bằng thông số đạm amin, thường cao hơn nhiều, nhằm đánh lừa người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm.
Độ đạm là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng nước mắm, nhưng không phải là yếu tố duy nhất.
Chỉ dựa vào độ đạm để chọn nước mắm chưa đủ, vì độ đạm có thể được tạo ra bằng nhiều phương pháp, không nhất thiết là từ quá trình tự nhiên. Để chọn được nước mắm ngon, thật, người dùng cần xem xét cả nguồn gốc, quy trình sản xuất và hương vị.
Nước mắm ngon cần nhiều yếu tố hơn độ đạm.
Chọn nước mắm ngon không chỉ dựa vào độ đạm, nhiều yếu tố khác cũng rất quan trọng.
Chia sẻ kinh nghiệm quý báu.
Nước mắm truyền thống mang màu trong, hơi đậm, đậm dần theo thời gian sử dụng, trái ngược với nước mắm công nghiệp, trong suốt nhưng nhạt màu.
Nước mắm truyền thống mang hương vị đậm đà, nồng nàn, bám mùi trên tay khó rửa sạch. Ngược lại, nước mắm công nghiệp có mùi thơm nhẹ, dễ bay hơi, rửa tay là hết mùi.
Nước mắm truyền thống có hạn sử dụng lâu hơn nước mắm công nghiệp, thường kéo dài từ 2 đến 3 năm.
Nước mắm công nghiệp thường chứa các chất điều vị và chất bảo quản được ghi rõ trên nhãn mác sản phẩm.
Hiểu rõ thông tin cơ bản về nước mắm giúp bạn đọc lựa chọn sản phẩm thông minh hơn, đảm bảo chất lượng và phù hợp với khẩu vị của mình.
