Bạn từng thắc mắc tại sao ngô trắng luộc lại vàng, thịt bò đỏ nấu thành nâu hay tôm biển xám hấp thành đỏ? Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ nguyên nhân thức ăn đổi màu.
Tại sao ngô trắng luộc lại vàng, thịt bò đỏ nấu lại nâu, tôm xám hấp lại đỏ? Bí ẩn về sự thay đổi màu sắc của thức ăn sẽ được giải đáp trong bài viết này, giúp bạn hiểu rõ nguyên nhân và cơ chế đằng sau những hiện tượng thú vị này.
1Bí mật đằng sau màu nâu vàng hấp dẫn của thức ăn: Phản ứng Maillard
Nhiệt trên 140°C biến đổi cấu trúc protein và đường trong thức ăn.
Nấu ăn không đơn thuần là nghệ thuật, mà còn là một chuỗi các phản ứng hóa học phức tạp. Nhiệt độ, nước, độ pH và các yếu tố khác tác động lên nguyên liệu, tạo ra những biến đổi hóa học. Ví dụ, phản ứng Maillard, hay còn gọi là phản ứng tạo màu nâu, chính là minh chứng rõ ràng cho điều này.
Khi nhiệt độ vượt quá 140 độ C, các phân tử protein và đường trong thực phẩm bị phân hủy và sắp xếp lại. Quá trình này tạo ra các vòng liên kết phản xạ ánh sáng, khiến thức ăn chuyển sang màu nâu.
2Sự biến đổi màu sắc của thực phẩm khi nấu chín
Bánh mì vàng giòn, thịt bò chín nâu.
Bánh mì nướng giòn vàng, thịt bò chuyển từ đỏ sang nâu đậm, da gà trắng chuyển thành vàng óng. Những biến đổi màu sắc này là kết quả của phản ứng Maillard, xảy ra khi nhiệt độ và độ ẩm tác động lên thức ăn, tạo ra hương vị đặc trưng. Tuy nhiên, không phải mọi loại thực phẩm đều đổi màu theo cách tương tự. Thịt bò chuyển sang nâu, nhưng thịt gà và thịt lợn lại chuyển sang màu trắng, do cấu trúc protein và lượng nước khác nhau trong mỗi loại thịt.
Thịt bò có màu đỏ do chứa Myoglobin – một loại protein lưu giữ oxy trong cơ bắp. Myoglobin chứa nguyên tử sắt, tương tự Hemoglobin trong hồng cầu, giúp duy trì màu đỏ đặc trưng của thịt bò. Khi bị nhiệt, Myoglobin chuyển hóa, khiến thịt bò chuyển sang màu nâu.
Màu sắc của thịt khi nấu chín phụ thuộc vào lượng myoglobin, một protein chứa sắt. Ở nhiệt độ thường, sắt trong myoglobin kết hợp với oxy tạo thành oxit sắt II, mang màu đỏ. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng, oxit sắt II chuyển thành oxit sắt III, có màu nâu, làm cho thịt chuyển màu. Thịt trắng như gà hay lợn chứa ít myoglobin nên khi nấu chín sẽ giữ nguyên màu trắng.
Tôm, cua chuyển đỏ khi nấu.
Tôm, cua thường có màu xanh xám bởi sắc tố đỏ Astaxantin trong vỏ bị che khuất bởi chất Crustacyanin. Khi nấu chín, nhiệt độ làm biến tính Crustacyanin, phá vỡ cấu trúc hóa học của nó, để lộ Astaxantin khiến tôm cua chuyển sang màu đỏ.
Màu sắc của một số loại rau thay đổi khi nấu do sự biến đổi của Chlorophyll, sắc tố tạo màu xanh lá cây. Khi nhiệt độ tăng, các nguyên tử Magie trong Chlorophyll bị thay thế bởi hydro, tạo thành Porphyrin có màu xanh xám, khiến rau đổi màu.
Thực phẩm biến đổi gen: Lợi ích hay nguy cơ? Khám phá những tranh luận nóng bỏng về công nghệ đột phá này.
Nấu chín thực phẩm là một quá trình hóa học, dẫn đến sự thay đổi màu sắc. Tuy nhiên, đừng lo lắng, quá trình này không làm mất đi các chất dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo bạn vẫn nhận được đầy đủ giá trị dinh dưỡng từ thực phẩm.
Tham khảo thêm thông tin tại cao đẳng y tế Hà Nội.
Tìm rau củ trái cây tươi ngon, giá cả hợp lý? Hãy ghé thăm chúng tôi!
